Restoran dengan pengelolaan biaya yang baik biasanya menjaga selisih antara biaya bahan yang seharusnya dan biaya aktual tetap di bawah 2% dari penjualan. Jika selisihnya mencapai 5%, masalahnya sering kali berasal dari pencatatan stok yang tidak terhubung dengan transaksi harian.
Di dapur, 10–15% bahan baku bisa terbuang karena rusak, kedaluwarsa, salah produksi, atau tidak terpakai. Karena itu, hanya melakukan stok opname seminggu sekali sering kali sudah terlambat kerugian baru terlihat setelah bahan habis atau terbuang, sementara keputusan pembelian berikutnya sudah dibuat.
Skala masalah stok F&B sebenarnya jauh lebih besar dari yang terlihat di satu outlet. Kajian Bappenas mencatat Indonesia membuang jutaan ton makanan setiap tahun, dengan hotel, restoran, dan katering sebagai salah satu penyumbangnya. Di tingkat outlet, stok yang terlalu lama menumpuk bisa menjadi tanda pembelian berlebih atau pencatatan yang kurang akurat. Banyak restoran juga menggunakan food cost untuk melihat apakah biaya bahan masih sejalan dengan penjualan.
Masalahnya, kehilangan stok di restoran sering tidak langsung terlihat. Bahan digunakan dan berputar setiap hari, sementara selisih baru diketahui saat stock opname. Akibatnya, owner bisa melihat penjualan terus naik, tetapi keuntungan tidak ikut bertambah karena ada bahan yang terbuang, digunakan berlebihan, atau tidak tercatat dengan baik.
Di banyak outlet, data penjualan dan pemakaian bahan masih dicatat secara terpisah. Kasir mencatat apa yang terjual, sementara stok baru diperiksa beberapa hari atau bahkan beberapa minggu kemudian. Saat ada selisih, masalahnya sudah terjadi cukup lama sehingga sulit mencari tahu penyebabnya.
Dampaknya bisa sederhana tapi mengganggu operasional. Menu masih tersedia padahal bahannya habis, pembelian ulang dilakukan berdasarkan perkiraan, dan owner kesulitan mengetahui bahan mana yang paling banyak terpakai atau terbuang. Masalah ini memang tidak selalu terasa langsung, tetapi perlahan bisa membuat margin bisnis semakin tipis.
Ketika stok terhubung dengan transaksi, jumlah bahan bisa langsung berkurang setiap kali sebuah menu terjual. Misalnya, saat satu porsi nasi goreng terjual, stok beras, telur, dan bahan lainnya otomatis disesuaikan dengan jumlah yang digunakan. Dengan begitu, kondisi stok bisa dipantau lebih cepat tanpa harus menunggu akhir bulan.
Data ini juga membantu owner melihat hubungan antara menu yang terjual dan bahan yang digunakan. OMNI POS dapat membantu mencatat pergerakan stok secara otomatis berdasarkan transaksi dan menyatukan data dari beberapa outlet dalam satu tempat. Hasilnya, owner lebih mudah membandingkan kondisi stok antar cabang dan mengambil keputusan berdasarkan data yang tersedia.
Tidak perlu langsung mengubah seluruh operasional. Mulai dari satu outlet dan beberapa menu terlaris terlebih dahulu, lalu bandingkan catatan stok dengan kondisi fisik secara rutin. Dari sana, Anda bisa mulai melihat apakah ada selisih yang perlu diperbaiki.
Tim OMNI dapat membantu memetakan kebutuhan stok dan operasional outlet sebelum implementasi. Anda juga bisa menjadwalkan demo OMNI POS untuk melihat bagaimana pencatatan stok dapat berjalan mengikuti setiap transaksi.
ID
EN
